Как жарить стейк! Рекомендации от шеф-повара мировой величины Хестона Блюменталя

steak

«Ключ к кулинарному успеху: помнить о том, что доставляет вам удовольствие , и готовить именно так.» — такое предисловие написал Хестон Блюменталь к своей книге. Мы с ним полностью согласны и поэтому делимся с Вами его рекомендациями как приготовить стейк. Блюдо,любимое многими, однако относящееся к списку блюд, приготовление которых в домашних условиях вызывает к нас легкую дрожь и боязнь.

«…Как жарить стейк

Чем быстрее подрумянить стейк, тем меньше влаги он потеряет. Частое переворачивание стейка при жарке подвергает его постоянному, но прерывистому воздействию температуры. не давая куску пересохнуть. Как только поверхность мяса, контактирующая со сковородой, начинает нагреваться слишком сильно, ее переворачивают и дают слегка остыть. В результате — очень равномерно приготовленный стейк и очень сочный.

Покупать нужно самое лучшее мясо, которое только удастся купить. В идеале кусок для стейка должен быть толщиной  около 2 см (Если стейк  намного тоньше, то к моменту появления снаружи румяной корочки, внутри он уже, скорее всего, будет пережарен). Перед готовкой мясо должно быть комнатной температуры. Кроме того. поверхность должна быть сухой и чистой, поэтому, если вы купили стейк в вакуумной упаковке. достаньте его из нее, хотя бы за полчаса до жарки. выложите на бумажное полотенце, подержите и переложите другой стороной на чистое бумажное полотенце; проделайте эту процедуру еще хотя бы два раза.

Пошаговый процесс:

1. Поставьте сковороду с толстым дном  на сильный огонь как минимум на 5 минут.

2. Хорошо посолите мясо. Обычно я сыплю по нескольку щедрых щепоток соли на каждую сторону стейка. Перчить пока не нужно. чтобы перец не сгорел.

3. В сковороду немного масла (лучше масло виноградных косточек или арахисовое), дождитесь пока масло начнет дымить, затем кладите на сковороду стейк. Чтобы масло не брызгало, возьмите стейк с одного конца и сначала уложите свободный крац на ближайшую к вам половину сковороды, а затем отпустите противоположный край, — не на себя, а от себя.

4. Готовьте стейк переворачивая каждые 15 сек. Стейк толщиной 2 см дойдет до состояния средней прожарки примерно за 2 минуты.

5. Ближе к концу проверяйте готовность мяса с помощью электронного термометра. 55 градусов — с кровью, 60  - средняя прожарка, 70  - сильная прожарка. Стейк нужно снять сковороды, когда температура будет на 5 градусов ниже требуемой. Стейк дойдет сам.

6. Дайте стейку полежать 5 минут перед подачей. Волокна расслабятся и сохранят больше сока. Однако стейк должен отдыхать на решетке, поскольку если положить на плоскую поверхность — жару снизу некуда будет выходить и мясо может пересохнуть.

7. Приправьте перцем, если хотите нарежьте мясо ломтями.

8. Если мясо не мраморное, то его следует смазать сливочным или растительным маслом для большей сочности.»

На фото — таблица прожарок стейка и фото знаменитого повара.

хестон прожарка стейков

Первый гастрономический кейтеринг «ПроВкус»
Звоните (056) 736 02 80, (067)568 09 89 info@provkus.com
http://provkus.com/

Заказ кейтеринга в Днепропетровске: выездной деловой, праздничный или свадебный фуршет, банкет, кофе-брейк, барбекю на природе, новогодний корпоратив, кулинарный тимбилдинг.